Gurih

Makanan dapat dikatakan enak pada saat disantap jika makanan tersebut mempunyai rasa yang dapat menggugah selera bagi yang sedang menikmati.

Ada banyak jenis rasa yang ada di dalam suatu masakan. Baik itu manis, asam, asin, pahit, dan juga rasa gurih alias umami yang terakhir ditemukan.

Berbeda dengan keempat jenis rasa masakan yang benar-benar jelas. Sebagai contoh, rasa masakan yang benar-benar manis dapat terdeteksi kuat dan diterima oleh lidah, karena berinteraksi dengan sel reseptor pada indera pengecap. Rasa masakan yang manis dapat diketahui oleh lidah, karena lidah memiliki sel pendeteksi 4 jenis rasa dasar, termasuk rasa manis.

Gurih merupakan salah satu dari 5 jenis rasa dasar termasuk manis, asam, pahit, dan asin. Berdasarkan proses kimiawi, rasa gurih ditimbulkan karena adanya asam amino glutamat dan juga ribonukleotida yang terdapat dalam berbagai jenis masakan. Baik itu daging, sayur, ikan, maupun produk olahan yang berupa susu.

Umumnya orang-orang kerap menyebut rasa masakan yang gurih atau rasa yang sulit dideskripsikan itu dengan istilah enak atau lezat. Rasa gurih alias umami ini telah dipatenkan menjadi bagian terakhir dari 4 jenis rasa masakan yang sudah ada.

Karena menurut Demokritos, yaitu seorang filsuf yang hidup pada tahun 460-370 SM atau sekitar abad ke 5 SM, umat manusia hanya mengenal 4 jenis rasa dasar, sebelum adanya rasa gurih. Simak penjelasan mengenai umami alias si rasa gurih di abwah ini.

Mengenal Apa Umami

Sebagian besar dari ENDEUSiast tentu pernah mengecap suatu masakan yang enak, tetapi tidak tahu apakah rasanya itu manis, asin, asam, atau bahkan pahit bukan? Tetapi, rasa tersebut saat ini sudah dipatenkan alias disetujui oleh para pakar pangan dan tergambar jelas dalam satu jenis kata yang disebut dengan “umami”.

Tahukah ENDEUSiast bahwa kata “umami” ini tidak merujuk pada sebuah merk dagang seperti halnya penyedap rasa. Melainkan sebagai cita rasa kelima setelah rasa asin, manis, pahit, dan asam yang terlebih dahulu dinobatkan sebagai rasa.

Asal Kata

Sebenarnya istilah “Umami” yang diambil dari bahasa Jepang ini terbagi menjadi dua jenis kata yang mempunyai satu makna yang luas. Di mana “umai” yang berarti lezat, sedangkan “mi” adalah rasa. Setelah itu diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi rasa yang enak dan gurih.

Dengan kata lain, penyebutan kata umami merupakan istilah internasional yang menjadi satu perwakilan diantara berbagai macam jenis bahasa di seluruh dunia. Sedangkan di Indonesia, kita cukup mengenalnya dengan kata gurih saja.

Sejarah

Sesuai dengan nama rasanya yang berasal dari Bahasa Jepang, yang mematenkan pun juga demikian. Dr. Kikunae Ikeda, seorang profesor jurusan kimia yang berasal dari Universitas Imperial Tokyo, Jepang.

Perjalanan Ikeda dalam menemukan sebuah rasa umami tersebut dimulai pada tahun 1907, yang bermula ketika dirinya sedang mencicipi sebuah hidangan makan malam di rumah bersama dengan keluarganya. Waktu itu, sajian masakan yang dihidangkan adalah menu makanan berupa tahu yang diolah dengan cara direbus menggunakan dashi , yaitu kaldu khas Jepang.

Dashi ini dibuat dengan menggunakan bahan dasar ( konbu ), yaitu sejenis kulit dasar yang berasal dari rumput laut kering dan ditambahkan dengan ( katsuobushi ), yaitu serutan tipis yang berasal dari ikan yang telah diawetkan dengan cara diasap dan dikeringkan.

Pada saat mengecap makanan itu lah Ikeda merasakan sesuatu yang baru, dan berpikir tentang jenis rasa apa yang ada dalam makanan tersebut. Sebab, rasanya enak tetapi tidak dapat diketahui dengan pasti. “Ada apa dengan kuah dashinya? Apa karena konbunya? Kenapa bisa enak? Bagaimana bisa dicampur dengan masakan yang lainnya?” Mungkin pertanyaan-pertanyaan semacam itu lah yang tercetus dalam pikiran Ikeda.

Karena rasa ingin tahunya yang besar, serta berbekal dengan ilmunya di bidang kimia, lantas Ikeda melakukan riset lebih lanjut mengenai rasa tersebut di laboratorium. Di sana Ikeda mencurahkan waktu, pikiran, dan juga tenaganya untuk mencari tahu tentang rasa tersebut lebih lanjut. Tepat di tahun 1908 lah, Ikeda akhirnya memberikan julukan umami alias gurih yang berasal dari konbu atau rumput laut kering.

Peresmian Umami

Jika menengok keberadaan umami, sebenarnya jauh sebelum Ikeda menemukan rasa tersebut, sudah ada dan dikenal sejak dahulu kala. Yaitu sekitar 2000 tahun silam. Namun, kehadiran umami atau rasa gurih ini baru diresmikan dan diketahui oleh khalayak secara pasti sejak diteliti lebih lanjut oleh profesor Ikeda dari Jepang.

Meskipun sudah ditemukan sejak tahun 1908, rasa umami ini baru disepakati oleh ilmuwan untuk menjadi cita rasa dasar dalam suatu masakan di awal tahun 1985. Hal ini terjadi karena para pakar masih memperdebatkan soal rasa umami tersebut, apakah termasuk ke dalam 4 dasar rasa atau tidak. Setelah serangkaian proses, akhirnya rasa umami mendapatkan pengakuan sebagai pelengkap kepingan puzzle cita rasa pada masakan.

Bahan-Bahan Pencipta Rasa Umami

Berbicara mengenai umami, tahukah ENDEUSiast bahwa ada berbagai macam bahan makanan yang dapat dijadikan sebagai pencipta rasa gurih? Berikut ini merupakan berbagai bahan yang dapat mengundang rasa umami pada masakan.

1/ Jamur

Bahan alami yang kerap dijadikan sumber rasa umami yang cocok pada suatu makanan adalah jamur. Jamur mempunyai rasa yang lebih gurih ketika diolah dengan cara yang tepat seperti ditumis atau direbus.

Berbagai macam jenis jamur segar yang kerap digunakan untuk rasa umami di antaranya yaitu jamur enoki, jamur shimeji, jamur kancing, dan juga jamur shiitake. Jamur yang dikeringkan mempunyai kadar glutamat yang semakin tinggi.

2/ Saus Tiram

ENDEUSiast pasti sudah tidak asing dengan saus ini bukan? Saus tiram merupakan salah satu bumbu dapur yang menjadi andalan ibu rumah tangga ketika memasak makanan yang diolah dengan cara ditumis. Saus ini dibuat dari ekstrak tiram, gula, dan garam.

Ciri khusus yang dimiliki oleh saus ini yaitu, warnanya yang cokelat kehitaman dan kental. Rasa saus tiram lebih cocok jika diibaratkan dengan perpaduan antara kecap dan saus barbeque. Rasanya tidak hanya gurih, melainkan juga manis dan asin.

Rasa asin ini timbul karena garam yang ada pada tiram dan tambahan garam. Sedangkan rasa manisnya karena ada proses karamelisasi gula. Dengan begitu, tercipta lah rasa umami yang kuat.

Saus tiram dapat digunakan secara langsung sebagai bahan campuran untuk masakan, atau ditambahkan ke saus yang lainnya. Apabila digunakan sebagai saus secara langsung, maka sangat cocok diaplikasikan untuk cocolan. Namun, jika digunakan sebagai tambahan saus yang lain, cukup campurkan ke dalam masakan beserta bumbu dapur yang lainnya.

3/ Saus Jamur

Olahan jamur seperti saus jamur dapat menggantikan daging, karena rasa gurihnya pun sangat umami. Kandungan glutamat yang dimiliki saus jamur dapat memperlezat masakan, meskipun tidak menggunakan protein hewani yang membuat gurih masakan.

Makanan yang memakai sayuran seperti capcay, tumis bok choy, sandwich maupun burger, dapat ENDEUSiast kolaborasikan dengan saus jamur. Rasanya pun dijamin gurih maksimal.

4/ Kaldu

Jenis kaldu yang banyak mengandung glutamat tak lain adalah kaldu tulang ayam atau sapi. Di mana protein hewani yang ada pada tulang memberikan banyak sekali glutamat alami. Bahkan, ENDEUSiast juga dapat menambahkannya sayuran seperti rumput laut agar masakan lebih mengandung rasa umami. Dengan begitu, tak hanya rasa nikmat saja yang didapatkan, tetapi juga sehat.

5/ MSG

MSG (monosodium glutamate) sesungguhnya sudah digunakan sebagai bahan penambah rasa gurih secara alami pada suatu masakan sejak beberapa puluh tahun yang lalu. Dulunya MSG merupakan penyedap rasa alami yang terbuat dari proses pengolahan rumput laut yang dilakukan oleh Ikeda.